Le Perreux : le renouveau des Magnolias
Nouvelle donne aux Magnolias du Perreux, avec le jeune Pierre-Henri Morel. Notre avocat gourmand, Didier Chambeau, nous dit tout…
A quelques lieues de Paris, tout près des bords de Marne règne en ces lieux une ambiance reposante, presque provinciale. Un décor feutré, un parquet de chêne clair, des tables nappées et espacées, de confortables sièges et sur les murs boisés sont accrochées les toiles d’une exposition éphémère. Pierre-Henri Morel, jeune chef de 32 ans, a un cv de premier de la classe : avec Dominique Bouchet au temps du Crillon, puis Alain Ducasse au Plaza Athénée, Eric Desborde au Pershing Hall, quelques années à Belle-Ile-en-Mer pour devenir un as de la cuisson du poisson, avant un atterrissage en douceur à l’est de la capitale.
Fort d’une expérience maitrisée, il trouve ici ses marques dans le restaurant de Jean Chauvelqui fit traverser le bois de Vincennes au tout Paris gourmand qui découvrir ici un El Bulli de banlieue- il a, depuis, déménagé à Boulogne. Accompagné de son sous-chef, Julien Portenier, Pierre-Henri Morel fait de cet endroit un repaire qui ne ferait aucunement rougir leur prédécesseur. La lecture de la carte donne le ton. Les amuses bouche sont gourmands : courge fondante et émulsion de châtaignes puis velouté de céleri et chantilly au vinaigre de Xérès.
Pour les amateurs, on débute par des fines de claire servies chaudes, persillade, citron vert et émulsion au champagne, une entrée vive et iodée. Plus régressif mais d’un tel réconfort, le crémeux de butternut est léger, meule des Alpes fumé maison pour donner de l’authenticité, accompagné d’une chantilly moutarde au miel, avec des sablés aux noix, délicieux. Le foie gras de canard poêlé fève tonka est exquis avec son pain perdu, agrémenté d’un confit de clémentine et d’une crème de châtaigne.
Le pigeon rôti et son jus de viande est servi en croute d’épeautre et maïs frais. On apprécie cette viande fondante et la saveur de cet accompagnement original, avec un contraste rustique et raffiné. Le jeune agneau aux herbes est « label rouge », servi en croute de persil, accompagné d’un risotto de persil racine, de chips de persil et d’un jus d’agneau. Un bien joli moment de table loin de l’effervescence de la capitale.
Les desserts sont signés Marine Mateos, venue du Burgundy pour rejoindre l’équipe avec un passage remarqué à l’émission du «meilleur pâtissier, les professionnels» : moelleux et croustillant chocolat praliné et noix de pecan, un chocolat Abinao avec un sirop d’érable, tout en gourmandise, tout comme cette anthologie autour de l’ananas, un confit d’ananas avec une crème légère montée en chantilly au romarin, un sorbet ananas, des mini babas au rhum et une brunoise d’ananas extra sweet.
Une belle réussite que cette escapade derrière le périphérique pour passer une jolie soirée au calme. La cuisine de Pierre-Henri Morel mérite le détour sans attendre son ascension vers les étoiles.
